火锅是冬季最受市民喜欢的餐饮品类之一，火锅店的食品安全存在哪些漏洞？要怎么堵漏？经营者还要在哪些方面尽到主体责任？针对年节餐饮消费的这一大类产品，长沙市市场监管局开展年关守护行动，对长沙30多家中大型火锅店开展专项检查和安全指导。记者1月8日就跟随市场监管人员走进海底捞黄兴路店和斌弟卤味火锅店进行了一番了解。

检测人员在对火锅店的调味料进行抽检。图片均由全媒体记者 周辉霞 摄

提醒商家给小包装食材贴上完整标签标识

火锅店，你最担心哪方面的食品安全？肉制品新不新鲜、汤底是不是回收锅、火锅料有没有非法添加，这些是消费者最为关心的。

走进海底捞黄兴路店的后厨，监管人员先重点检查了剩余汤底处置情况。在一间储物室，三四个白色大桶是店家用于收集废油的。记者了解到，这家店有80多桌台，一天翻台5轮左右，平均每天的用餐人数在2500人左右，每天收集的废油为400公斤左右。记者翻看旁边的一本《废油转移及垃圾清运记录本》，上面详细记录该店每天收集的废油的时间、重量，以及该店与专业餐厨垃圾收运公司交接的签名。

火锅店的许多食材是大包购进冰鲜食材，需在零下18摄氏度的条件下储存。但火锅店往往会根据预测的需求将大包装分拆成小包装。“这样的食材，只会在大包装上印写保质期、储存要求等，拆零使用时，要注意标签标识的管理，将相关要素填写在标签标识纸上并张贴在小包装上。” 长沙市场监督管理局餐饮服务安全监管处处长戴理文提醒说。

去年12月份起，新修订的《食品安全法实施条例》正式实行，火锅店的经营管理者和操作人员是否掌握？检查人员今天还准备了一张试卷，进行现场考查考核，并对餐饮经营人员认识上的不足一一指出。

执法人员将斌弟卤味火锅店卤制操作间设置的具体要求向该店店长一一告知。

要求按专间要求设置卤制品操作区

年底是聚餐的高峰期，市场监管部门将开展火锅、年夜饭制作等专项检查，守护市民舌尖上的安全。今天进行的火锅店食品安全专项行动，执法人员着重从原材料台账、食品加工制作过程、火锅食材抽检、食品安全知识掌握情况等多个方面进行了检查。

斌弟卤味火锅店是新近兴起的一个网红火锅品牌，短短的时间内已在长沙开出五家门店。走进其位于人民西路的门店，记者第一眼看到各种冒着热气的卤制猪尾巴、卤牛肉等，用竹篮装着摆放在柜台上。

这个只有6平方米的现场卤制专区，被各种原材料和卤制用具堆满，但在制作流程上，从卤制品原材料的解冻、到清洗、分切等都在这个小小操作区完成，“制作场地的规模与接待量不匹配，而且冷冻食品卤制操作区应该按凉菜专间要求设置，这一块操作区域要立即整改。”执法人员将操作间设置的整改要求向该店店长一一告知。

长沙市市场监管局提醒消费者，外出就餐选择火锅店时，要选择有合法资质证照(营业执照及食品经营许可证)的餐饮单位。此外，监管部门将把此次“年关守护”对火锅店的调味肉制品、底料、自制饮料、餐饮具抽检的结果，进行公示，引导消费者选择较好的单位就餐。同时提醒消费者，就餐时应保留好消费凭据，一旦发现问题及时拨打 12315投诉热线电话，监管部门将及时受理和处理。（周辉霞）