长沙晚报记者 徐媛 实习生 贺梦燕

清早路过早餐店，看着一根根胖鼓鼓、金黄酥脆的油条从锅里捞起来，配一杯豆浆是再好不过了。但是你可能不知道“一斤面加一钱五的明矾”是小贩们口口相传的炸油条配方，这些油条很可能铝超标。

早餐是一天中的第一餐，也是最重要的一餐。然而，铝超标的油条、包子和馒头离我们并不遥远，如果长期摄入这样的早餐，我们的健康将悄无声息地受到威胁。

“舌尖上的安全”是民生大事。长沙大力实施食品安全战略，在创建国家食品安全示范城市路上，将严查严惩超范围超限量使用食品添加剂等食品安全违法犯罪行为。油条中超量添加明矾也可能被追刑责。

调查

做包点添加含铝泡打粉

一些商户难以控制好量

高女士是陕西人，来长沙两年了，在岳麓区上班，她每天早餐时还是经常想念家乡的老面馒头。前几日，高女士路过一家自称“正宗北方老面馒头”的店，顺便买了两个馒头，可是吃完之后她明显感觉与在老家吃的不一样。家里的老面馒头口感筋道糙实，捏起来虽松软，却很有弹性，也很结实，但自己刚刚吃的却感觉不到嚼劲，用手一捏，整个馒头的体积甚至缩减了三分之二，直接变成了一坨小小的面团。

记者来到高女士所说的店铺购买了一个包子和一个馒头，嚼起来确实感觉不到筋道和弹性。记者询问馒头是否采用传统的老面发酵制作，老板直言老面发酵太费时间了，一般不用这种方法，否则忙不过来。老板告诉记者，在制作过程中会放泡打粉和酵母一起发酵，不只是馒头，包子、花卷也是同样的制作手法。

记者继续走访了周边几家小型包点店和油条摊，包点店主均表示为了保证发酵效果，在制作包点时加一点泡打粉是很正常的。油条摊贩也说制作油条时会在面粉中加入泡打粉，但是添加多少一般不会去计算，都是凭感觉和经验。

记者随后来到附近菜市场的面粉店购买制作馒头使用的泡打粉。店主拿出两袋半个手掌大的白色粉末，包装袋上写着“香甜泡打粉（快速）”，背后的配料表中硫酸铝钾（钾明矾）排在第一位，成分比占到了将近一半，使用量一列写着“食品中铝的残留量≤100毫克/千克，按生产需要适量使用”。

商家告诉记者，此类泡打粉用来制作包子馒头等包点可以达到蓬松效果，同样量的酵母要比泡打粉贵10倍以上。

危害

长期铝超标可导致儿童智力发育迟缓

“铝并非人体需要的微量元素，它是一种金属元素，具有低毒性。虽然不会造成急性中毒，但如果摄入量长期超标，会对人体产生慢性伤害。”据湖南农业大学食品科技学院副教授邓后勤介绍，人体摄入铝后仅有10%至15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积。

需要提醒的是，铝元素如果与人体多种蛋白质、酶等结合，可影响体内多种生化反应，长期摄入会影响骨骼和神经系统健康，出现贫血、骨质疏松等疾病。易对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现阿尔兹海默症，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

规定

超范围超限量使用食品添加剂或追刑责

据资料显示，在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇和膨化食品中。据世界卫生组织公布，铝的“暂定每周耐受摄入量”为每周每公斤体重2毫克，即一个60公斤重的成年人每周只能摄入120毫克的铝，而监测表明我国居民平均每天的铝摄入量达到了34毫克，这已经远远超过了人体的耐受标准。

“食品添加剂必须按照国家规定的使用范围和使用量进行添加，超范围超限量使用食品添加剂达到一定数额将被追究刑事责任。”长沙市食药监局餐饮处处长戴理文介绍，“按照规定，包子、馒头、发糕中不能添加含铝泡打粉、明矾等含铝食品添加剂，油条等油炸面制品中可以限量添加，但使用量不能超过国家规定的标准。根据《食品添加剂使用标准》的要求，油炸面制品中铝的残留量不得超过100毫克/千克。一经发现违反规定，就要分别按超范围使用食品添加剂和超量使用食品添加剂处理处置。”

“许多街边小店都是夫妻经营，他们在制作包点时使用的一直是老方法，在面粉中加入明矾，自身没有及时掌握有关法律标准要求。”戴理文表示，这类问题主要存在于中小型餐饮行业和一些街边小店。中小型餐饮店人员流动性大，有些店开了不到两个月就会关门或者换老板，同时餐饮行业进入门槛低，每年都会有新人流入，导致小型餐饮店数量不断增加，许多没有行业经验和行业法律常识的人流入行业中。

针对这些违法违规的中小型餐饮店和街边小店，戴理文表示，对糕点类食品中食品添加剂的抽检一直是各级监管部门日常监督检查的必查内容，监管人员对辖区内所有商家都进行了风险评估，风险等级越高，监管频次就越多。一方面，各级监管部门通过在街道社区组建巡查队伍对商家的食品生产过程进行监督，另一方面对于一些偷偷违法使用食品添加剂的商家进行专项抽检，一旦发现问题将严格依法进行惩处。另外，对餐饮行业工作人员进行培训，宣教法律法规知识和典型案例，也是各级监管部门管理食品安全的一大举措。

建议

解决含铝食品添加剂问题

须从源头抓起

解决含铝食品添加剂安全问题该如何找到突破口？邓后勤表示，目前市场上已有无铝膨松剂或泡打粉，可以替代有铝泡打粉使用，但部分商家因为对相关法律和市场不了解或者使用习惯难以改变，仍然在使用含铝泡打粉。

“违法使用食品添加剂是人为事件，要想从根本上杜绝，必须从源头抓起。”邓后勤强调，现阶段我国并未全面禁止含铝膨松剂的使用，国家部分禁铝使得目前市场上含铝泡打粉仍然可以流通，各个环节的监管难免出现漏洞，最根本的做法应该是全面推广使用无铝膨松剂或泡打粉，回收并禁止生产所有含铝膨松剂或泡打粉，从根本上杜绝含铝食品添加剂的流通，商家买不到，自然就添加不了。

邓后勤建议，监管部门应该加强宣传，提高普通消费者和食品生产者对相关法律常识的认识，让食品生产者了解含铝食品添加剂使用要求与操作规范，推广普及无铝膨松剂的使用，同时严格执法，加大检查力度，现场监督和临时抽检相结合，严惩违规商家，倒逼食品生产企业规范生产、安全经营。

“含铝和铝超标的包子、馒头及油条在口感和外观上很难分辨，需要依靠相关检测。”邓后勤建议市民尽量少吃油条等油炸面制品，食用时可以将热的油条掰开，用鼻子大力地吸几下，若感到气味特别刺鼻，则说明油条可能明矾超标。此外，少年儿童是膨化食品和虾片等含铝食品的忠实消费群体，由于少年儿童身体受影响情况要远远大于成年人，家长应提醒孩子少吃薯片、虾条等膨化食品，避免铝摄入过量。