一直以来，食材浪费是餐饮业经营者的“心病”。一方面，餐馆力求食材新鲜，确保食品安全，增加市场竞争力；另一方面，生意好坏不确定，进货库存数量难算准，顾客对于菜品的品相和质量有要求，以致食材浪费，经营成本增加。

如何在后厨环节既兼顾新鲜安全又不浪费食材？各种基于互联网技术的餐饮信息化管理系统搭建的“云厨房”帮了大忙。记者在多家餐馆了解到，不少餐饮单位加速后厨管理信息化、数据化升级，通过数据的累积和计算，在云端打通餐厅和后厨、消费者和经营者之间的连接，精准核算运营成本，避免浪费，实现食材资源的合理有效利用。

大数据预测生意好坏和采购用量

统计显示，一些中小型中餐厅，食材是成本开支的重头之一，食材浪费率近三成，是困扰发展的一大难题。

“关键是要能精准预测到每一天的生意情况，决定一天采购多少食材，在前端环节做好成本控制。”湖南七号湘餐饮管理有限公司运营总监张岚说。

基于顾客数据订单分析和餐品销售分析的餐厅厨房数字化管理系统，解决了这个难题。

“管理系统根据销售积累的数据，通过模糊算法，对后续的销售给出预测，我们根据数据曲线进行配货。”张岚介绍说。

“每道菜的成本也通过数据管理，控制好出品量，关键是保持菜品的质量统一，不至于让顾客觉得今天分量多一些、明天分量少几许，加深品牌黏性。”筷乐潇湘金星路店负责人黄琼介绍，像该店的辣椒炒肉，就明确猪瘦肉150克、猪肥肉200克、辣椒切成片备料400克。这样的精准控制，将餐厅的食材浪费率控制在2%。

点单动态管理实现食材有效利用

“对不起，您点的这道菜，我们今天已经售完。您看看剁椒鱼头、红烧肉等其他炒菜吧！”在炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店，点单服务人员李娟建议。

记者看到，她手里的点单机页面显示，“小炒黄牛肉”字样已呈灰色状，而其他菜品名是正常的黑色状，旁边还有数字显示。

“点单的动态，前庭销售和后厨管理同步更新。当一道菜的备货清零，前端的点单服务人员无法下单。当某道菜的原材料可能浪费时，后厨会告诉销售及时推销。销售与后厨联动，材料消耗和厨房毛利得以有效管理，避免了材料的浪费和损失。”炊烟小炒黄牛肉品牌中心负责人谭玲介绍说。

“后厨没有实现数字化管理时，餐厅是通过提高食材的搭配花样，满足消费者的不同口味和需求。”秦皇筷乐餐饮集团副总经理许定湘介绍，集团旗下门店前些年的菜谱有200多道菜，厨师的工作量大，原材料损耗难以掌控，有的菜因为备料不足，顾客点了做不出来，有的备料太多，在冰箱里存放几天，影响质量，有安全隐患。启用厨房信息化管理系统后，菜式精减到99道，厨房的冰箱减少三四台，很多食材日进日清，新鲜又不浪费，省的钱就是赚的钱。

升级厨房管理降低食材的浪费，长沙数量较多的中小型厨房有较大升级空间，但接入信息化厨房管理系统以及后续系统升级、功能开拓等所需的成本费用，对于中小型餐馆是个坎。

“会思考”的冰箱降低家庭食材浪费

“我一般是周末到超市买回一周的食材，省得天天买菜，但常常不记得冰箱里哪些食材还有剩余、是否过期，一个月清理一次冰箱，丢掉一堆食材，还蛮浪费的。”消费者李清盈这样的购物和消费体验，许多家庭主妇有同感。

记者了解到，在减少家庭厨房食材浪费上，白色家电制造商借助互联网，设计制造“能互动、会思考”的智能冰箱，实现食材的智慧管理。

“添加西兰花、白玉菇到冷藏室。”点开冰箱上的显示屏，语音录入新增的食材，“海尔”小优通过语音告知冰箱里食材储备情况。使用者的手机APP能提醒冰箱里食材储存品类，发送食物过期提醒信息。

云米云冰箱则如同家庭生活助理，家中食材信息、食材状况等，问一问冰箱便能知道，同时还能帮助下单购物，补充不够的、常用的食材，做到“出入”有度。

海信的智能冰箱则通过技术改进，实现冷藏区、冷冻区、变温区的食材自动识别。冰箱里面有什么、可以吃什么、怎么吃更健康，问问冰箱全知道。

不管是餐馆，还是家庭，基于互联网技术的“云厨房”，正在让厨房变得新鲜、安全、不浪费。（周辉霞）