编者按：非物质文化遗产不仅是我国几千年文化的积累，更是我国各民族人民智慧的结晶，尤其是民间传统美食的制作工艺，是一种穿越历史的“妈妈的味道”，承载着一代又代人的记忆与乡愁。长沙市望城区历史悠久，物华天宝，有着许多穿越数百年的特色美食和美食文化。近年来，在区市场监管局的大力支持下，数十种地方特色美食入选“省市区非物质文化遗产”目录，对非遗文化的传承、百姓生活的提升、乡村振兴和地方经济的发展做出了积极的贡献。红网长沙站与望城区市场监督管理局特联合开辟《望城非遗六品》专栏，进一步传播和挖掘民间传统特色美食故事，传承非遗文化，以飨读者。

望城梅菜扣肉

展示制作过程

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红网时刻长沙7月28日讯（记者 陆继华）说起吃扣肉，我们常想像的画面是，一块入口，满嘴流油，两块下肚，腻的不要不要。对于想保持良好身材的“美女宝宝们”来说，是绝不敢下口的。可在长沙市望城区金山桥街道，几代人传承制作出来的“彭家老屋梅菜扣肉”，肥而不腻、软而不烂、口感滑嫩、酥香味美，老少、男女皆宜，且越吃越喜欢吃。

近日，记者走进位于金山桥街道的“彭家老屋梅菜扣肉”总店，听梅菜扣肉的第四代传承人彭波讲述其制作的秘诀。今年35岁的彭波已有十几年的厨师经历了，不仅有着祖上“做厨”的遗传基因，还师从湘菜大师周赛群，1999年，曾被选派到中国驻芬兰大使馆学习厨艺。

“彭家老屋梅菜扣肉利用传统工艺,精选五花三层,肥瘦比例7:3的土猪肉,土法腌制的凤尾菜做成的梅干菜，再用祖传的26道工序精心制作而成的”。说起梅菜扣肉的制作工艺，彭波侃侃而谈。

彭家祖上本是江西富商，后因局动乱，家道衰落，彭波的曾祖彭汉章一支举家迁往湖南望城，为谋生计开了一家饭店，因秘制的“彭氏蒸肉”使饭店迅速红火。后经过几代人不断改进与传承，“彭氏蒸肉”演变成“彭家老屋土钵梅菜扣肉”，在长沙城曾名噪一时。

“我们所有的五花肉都是凌晨一两点钟去选的，猪刚刚杀完的时候，这样的肉质都是比较有弹性。同时用心做好每一片梅干菜，梗子稍微多一点，叶子稍微少一点的凤尾菜来做梅干菜，吃起来才会有脆嘣嘣的感觉。”彭波介绍，祖传的26道工序中，有“一选、二炸、三泡、四保本味”的四个关键环节，这样制作出的梅菜扣肉才真正做到肥而不腻，软而不烂，酥香美味。

彭波表示，厨师是一种很辛苦的职业，一年365天只做一道菜，工作枯燥乏味，选材、配料、切片、摆盘等26道工序缺一不可。为了每一份扣肉保留本味，每天天没亮就要到菜市场去选购新鲜的五花肉，因为选材严格，每天要往返多个肉摊市场，食材处理好后还要在100度高温的猛火炉逐个油炸、浸泡、蒸制。“这样能长久坚持，为的就是能将此制作技艺传承下去。”

26道工序＝一碗梅菜扣肉，这种工匠精神，为其圈来了不少“粉丝”。彭波介绍，目前梅菜扣肉一年的日平均销售量达将近4000份。

今年以来，望城区市场监管局面对疫情影响，着力打造一批有文化以及品质基础的作坊，进行合规性体质改造，推动优质精品作坊推向市场，激发民间小产业活力，顺势而为落实“六稳六保”部署。借此契机，“彭家老屋梅菜扣肉”的制作工艺成功申报为区非物质文化遗产，并申办了作坊证，经营许可证等，还完善了包装和商标设计，为进一步扩充市场奠定了基础。