3 月 3 日，在徐记海鲜滨江新城店，店员们身穿制服，佩带口罩，手带两层手套，已经做好了迎客准备。在此之前，徐记海鲜全面闭店，只开放外卖服务已经一个多月。五一商圈也逐渐恢复了烟火气，近日，长沙火宫殿坡子街总店也开门营业了，第一天迎来了五六桌客人 ……

随着复工复业，在疫情中备受冲击的行业——餐饮企业也开始不局限于外卖，逐步复工开业。餐饮业遭遇了疫情的寒冬，如今，也正在奋力迎接春天。

24 道程序保证堂食安全

近日，徐记海鲜已经开始启动部分门店的堂食，在此之前，从初四开始，徐记海鲜一直只做外卖。

记者从徐记海鲜方面了解到，为了安全开放堂食，徐记海鲜设置了 24 道消毒程序，这套固定流程来自 15 次现场流程推演。在门店外部公共区域，员工要先进行车身消毒、场地消毒、车钥匙消毒。门店的公共区域，每半小时消毒一次，员工要依次进行大门、大厅、沙发、茶几、走廊、地面、电梯、包厢、挂钩消毒，再用消毒湿巾自我消毒，将手机封袋。再之后，在进行餐具消毒，菜品加盖，展台、吧台、点菜区、电视机、POS 机、洗手池、卫生间、停车券消毒。顾客所能接触到的物品，一用一消毒。

" 这套流程要确保门店员工烂熟于心，完成测试，这家门店才能开门。" 徐记海鲜相关负责人告诉记者。

与严谨、多次的消毒程序先对应的，是消毒防疫用品的大量消耗。比如口罩，目前徐记海鲜复工的员工约 700 人左右，占总人数的 16%。每人每天需要配备两个口罩，一天下来，包括总部在内，徐记海鲜长沙员工需要耗费近 1500 个口罩。此外还有消毒液、医用酒精的消耗。对于疫情期间继续的口罩，徐记海鲜通过多方联系，已经找到稳定的供应商，口罩可以得到保障。

在餐饮企业原本就遭遇寒冬的当下，防疫物资成本无异于雪上加霜。疫情期间，徐记海鲜整体营业额下降 80%，但徐记海鲜只能尽力寻找春天。" 我们从初四开始，开放外卖业务，给消费者提供新鲜菜品，保证消费者在疫情期间也能享受到熟悉的外卖菜品。" 徐记海鲜相关负责人告诉记者。此外，随着当下疫情有所缓解，徐记海鲜也开始响应复工号召，制定了严格消毒程序来确保安全开业。目前，徐记海鲜滨江新城店、喜乐地店已经开放堂食。

" 我们先保障员工、客人的安全，把防疫放在首位，只有守好安全底线，等到疫情结束，我们才能把营业做得更好。另一方面，我们也在为全面复工做充分准备，目前开放部门门店堂食就是我们的尝试之一。" 徐记海鲜相关负责人说。

长沙市餐饮门店恢复营业的比率为 45%

目前，长沙餐饮行业恢复情况如何？记者从长沙市市场监管局了解到，近日，该局联合长沙市饮食安全协会对 1116 家餐饮单位开展了问卷调查。调查显示，春节期间，餐饮企业遇到的退订及停业损失超 3.5 亿元，营业额平均同期下降超 80%。餐饮企业普遍反映的复工难题包括防护物资紧缺、现金流压力大、阶段性用工紧张、成本增加等。

为了克服困难，减少损失，一方面餐饮企业把握住外卖这一渠道，一方面，也在尽量恢复堂食、开门营业。外卖平台数据显示，从 2 月 8 日到 2 月 28 日，平台上商户营业率和平台配送站点营业率均在逐渐增长。目前，长沙市餐饮门店恢复营业的比率为 45%，外卖配送站点配送能力基本恢复，订单随着生活秩序的恢复和营业餐饮门店的增加而倍增。

通过调查结果，长沙市市场监管局预估，近期，中小餐饮中的快餐、小吃、饮品等餐饮品类因以消费者个体供餐为主、复产复工后日常消费需求大等因素会恢复较快，堂食消费比重将阶段性降低，打包外带和网络外卖比率将上升。大型餐饮中以宴席、会议或活动供餐的宾馆酒店近段将难以恢复，以包厢消费、聚餐性消费为主的商务餐饮、火锅和夜宵门店营业活动恢复速度将较缓慢。工厂企业、机关企事业单位等仍将以单位食堂供餐为主，阶段性集体用餐配送服务需求随着复工程度提升将有所增加。

为了帮住餐饮企业复工复产，接下来长沙市市场价管局将以中小餐饮门店、工厂企业食堂，外卖平台，集体供餐配送服务企业，学校食堂为重点，加大监管力度。同时，切实推进集体用餐配送服务，引导拓展餐饮半成品业务，引导推出大厨到家服务，及时应援经营紧急需求。（李姝）