菁华铺土鸡

菁华铺土鸡的确不错，原因是同宁乡花猪一样，它们全是散养，所以长得肥嫩一点正是自然的了。村中有农家乐曰旺仔妈，院中建有戏台一座，可以唱花鼓戏，可以开屋场会。又养了很好的多肉植物，可可爱爱的，排在屋檐下。靠着水塘处，有桂花树，盖大如伞。我去时，正花香满院。吃了一回圆鸡，即整鸡，用栀子黄抹了，在砂锅里慢慢炖出香来。隔壁夏铎铺的凤凰山，多金蝉花，用来炖鸡，亦佳，是很滋补的菜肴。圆鸡的皮，软糯，有些炖肘子的胶质感，我的小孩子很喜欢吃。

很多人是不吃鸡皮的，觉得油腻，菁华铺土鸡油则油，却不腻，是很值得尝试的。常做的还有爆炒，用老姜。铁锅烧得泛青，姜片爆香如金箔翻飞，投鸡块煸炒至脂香四溢。注高汤文火慢煨，待汤汁收作琥珀色，入木耳同烩，起锅下小米辣。

去岁冬日，魏枫约我与凝尘去拜访蔡成，蔡君从澳大利亚归国，谈小说改编事宜，遂回乡小住。晚餐在一处叫菁华铺土鸡馆的地方，乃是蔡君侄女所开，位于宁乡、益阳交界处，好事者可以按图索骥。我是很有些社恐的，不愿多动弹，若是得访高士，还是愿意去走一走的，何况还有美食相邀。待蔡君再次归国，我想，还是去吃一回土鸡吧。

附记：三月中，到陈家桥看油菜花，晚上在村中新风厅吃饭，土鸡味道很好，我的小孩子也吃了不少。天凤妹子又送我四枚冰箱贴，乃是油菜花文创，殊可一记。

左家山橘子

宁乡有团头湖，那是洞庭湖之余波，有山名左家，向为橘林所掩。湖岸有庙，供龙王，案头供橘，如燃赤灯。向来以为飨神以橘，只是乡人就地取材，随意为之，并无理由。

近来读《沅湘地区楚汉简牍整理》，有一则是汨罗磊石山楚墓简，云“社稷二树：南社橘三，西社柚五，以奉东皇。”可见楚人以橘通神，是很悠远的事情了。左家山在双江口，乃是粮橘名镇，土腴泉甘，冈峦起伏间，虬枝翠叶，朱实离离，橘皮又薄得透光，经络却分明，颇有些荣宝斋洒金笺的样范。我是很怕酸的，牙齿不好，平时只吃些耙耙柑，此间橘子，芳津流齿，当得清鲜二字。

去岁时兴围炉煮茶，我常怀一二，以供诸友，莫不赞叹。大概是八年前，在橘园遇老伯移栽橘树，是已挂果的成树，殊为不解，老伯答疑道，挪过三次的橘树结得最甜。又说，橘子也分公母，肚脐圆的是母橘甜，尖的是公橘酸。又说，施肥全不用化肥，否则来年橘子有煤油味，在惊蛰以蚌壳粉肥土，芒种采艾草熏虫。又说，某株二十八年不花，去岁忽垂实如累，皮相粗粝而瓤肉清甘。归时，老伯送我青皮一枚，置案头，皮皱而香愈沉，竟成岁末清供。

白辣椒

对长沙地区以外的人说起白辣椒，总要特别强调一句，白辣椒并非辣椒的一个品种，同剁辣椒、油辣子一般，乃是经过加工后的产品。江南的辣椒总带着些水气，不像北地的干烈。白辣椒总归是个例外，说是辣椒，倒不如说是水火与阳光留下的一味光阴。

我们乡下做白辣椒，总是择通体无瑕者，以热水焯之，使其皮肉离析。继而铺以竹簟，承南风烈日，三曝三翻，青裳尽褪，玉骨初成。蜷在竹匾里，温吞吞地躺着，颇像老宅墙根下打盹的狸花猫。晒好的白条子，干储亦可，也可以竖着从中破开，以粗盐揉之，如雪覆苍岩，封坛发酵。干储者辛而不燥，炒五花肉，满盘琥珀流光，做下饭菜，或者粉面的浇头，喷香。

从坛子里抓来的白辣椒，煮活鱼最妙，我是极好这一口的，白辣椒可以吃出贡菜的脆爽来。若是冬日里，余下的汤水残渣，凝成鱼冻子，用筷子头挑起，可以慢慢地咂摸完一碗饭。今年春天登楼台山，在天圣寺中吃中餐。这是个极小的寺，并无院落，钢筋水泥建成。住持夹起一箸白辣椒，道，我们湖南人，是很像白辣椒的，其色也淡薄，其味也悠长，百折不改其志，尽显湖湘风骨。

浏阳有扑辣椒，只是称呼不同，做法都是一样的。

青山桥羊肚菌

近年来青山桥种植羊肚菌，就使我很是高兴，因为我是很喜欢菌菇的，虽然湖南没有云南的干巴菌、鸡枞菌，常见的也只有寒菌可以吃。寒菌也是好吃的，制成菌油，煮豆腐、下粉，味道很好。汪曾祺说“但不知是何种菌耳”，实即寒菌。寒菌又只在春秋二季才有，余下的时候，只能吃些口蘑、平菇、草菇，味道难免寡淡一些。

青山桥是宁乡西部的乡镇，芙蓉山峙立其间，乃是刘长卿风雪夜宿之地。去年，诗人胡雅婷写了几首关于青山桥的歌，广为传唱，云“时常回到这青山桥，来到小镇街头买油条”“等到那羊肚菌在春风里笑，万水千山等你来挑”，可惜的是，我在桥头并没有找到好吃的油条，羊肚菌却是吃了不少。

《素食说略》云“羊肚菌，以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。此菌纹如羊肚，故名。”做法是很简单的。土鸡煨汤，汤滚过三滚，撇去浮油，倒菌入锅，待汤再滚，鲜气即刻盈室，食之，有嚼劲，有脆感，细嫩，清香，无可方比。花猪肉生炒半熟，加热水，不用高汤，水开下羊肚菌片，起锅撒青蒜苗、白胡椒粉，用作盖浇饭、砍肉粉，一绝。