深度观察丨守护舌尖上的安全长沙创新“四心”工作法_市场监管_长沙站

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

一粒米、一桌餐，牵动着千家万户，关乎人民群众的身体健康和生命安全。

2015年，长沙市被列为第二批国家食品安全示范城市试点。五年来，长沙市的群众食品安全综合满意度提升了22.5个百分点，为什么会取得如此令人惊叹的成绩？这与长沙市近年来的大胆探索实践和创新监管手段密不可分。

守护舌尖上的安全，长沙创新有“四心”！

小小早餐吃得放心

有人说：长沙人的每一天，就是从一碗鲜滑韵味的米粉开始的。

早餐虽小，却是大民生。据不完全统计，湖南省有近30%的人以米粉作为早餐首选，湖南省每天的米粉需求量约为600万斤，其中，长沙人一天嗦掉的米粉就有约70万斤。

芙蓉区韭菜园北路“湖南米粉街”人气爆棚的米粉店。

“欲求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源。”要让小小早餐吃得放心，还得从食品生产企业抓起。

在开福区佳海工业园，有一个长沙市放心早餐生产示范基地。园内有豆制品、米粉、湿面企业10家，其中米粉产量占全市米粉总产量近60%。

观察君了解到，长沙市面上大多是湿米粉，保质期只有48小时左右，如何加强米粉业的食品安全监管、严防问题早餐流入市场、摆上餐桌？长沙市场监督管理局等相关部门没少动脑筋。

开福区食安办负责人告诉观察君，狠抓园区生产企业规范管理是关键。他们要求企业严格按规定加强生产过程管控，把好“三关”。一是把好产品原料关,督促企业全面落实生产原料进货、使用等情况记录。二是把好生产过程关，全面建立全过程监控体系。三是把好出厂检验关,各早餐生产企业都建立了专业的检测室，建立出厂检验记录制度。

开福区市场监督管理局执法人员到米粉生产企业进行食品安全检查。

园区企业长沙银洲食品有限公司是长沙市产量最大的米粉生产企业，拥有连锁冷链门店100余家，年产湿米粉3万多吨。观察君在这家米粉厂看到，大米在仓库里整齐码堆，生产车间做到了环境无菌化，从浸泡到包装实施“一条龙”生产，不走“回头路”，避免交叉污染。长沙银洲食品有限公司连续多年被树为全省湿米粉加工的“标杆性企业”。

长沙银洲食品有限公司生产车间。

观察君从长沙市市场监督管理局获悉，全市实施“放心早餐”工程以来，将163家粉面生产单位整合为39家，134家湿面小作坊停止现场制售，建设了300多个冷链销售示范门店，产品质量安全水平明显改善。

严防疫情吃得暖心

眼下已经步入严冬季节，国内部分地区又出现少数本地新冠肺炎病例，源头正是冷链企业的进口食品。如何才能让广大市民在寒冷的冬季少份担忧、吃得暖心？外防输入、为居民群众筑牢冷链防疫“安全墙”至关重要。

长沙市城区80%以上的冷链企业集中于雨花区，包括红星冷链、云冷一号等行业龙头企业。今年11月初以来，雨花区针对全区冷库、进口冷链食品、冷冻食品进行全面摸排，建立健全的货物进出台账，确保货物“来源可溯，去向可查”。同时，压实责任、严格执法，对全区重点冷链企业派专人蹲守。

雨花区红星冷链工作人员身着白色防护服、对产品进行消毒喷洒。（雨花区供图）

芙蓉区辖区内共有冷库32家，主要集中在马王堆海鲜市场和付家湾一带。其中，马王堆海鲜水产批发市场海鲜销量占长沙市的90%，市场成交量每年达2亿多公斤。近一个月以来，芙蓉区组织执法人员加大对辖区冷库及超市自用冷库储存条件、消毒情况等各方面的排查。同时，加大美国龙虾、加虾等进口食品监管力度和抽检频次，建立从机场到市场到监管部门的联系机制。

芙蓉区市场监督管理局组织医护人员对马王堆海鲜水产市场经营户进行核酸检测。

明厨亮灶吃得安心

民以食为天，食以安为先。

长沙市是全国“顶流”的网红城市，各类网红美食尤其是深藏于老街小巷的本土美食对流量的贡献功不可没。那么，这些美食都达到了食品安全要求了吗？怎么样才能让众多吃货们吃得安心？

近年来，长沙大力推进“明厨亮灶”建设，促进餐饮业提质提档，让“吃货”们少了担心。

天心区是长沙的老城区，汇聚各类美食的小餐馆、小餐饮门店较为集中。天心区在全区全力推进“明厨亮灶”建设，重点打造了中南林业科技大学小餐饮“透明厨房”提质改造示范街，提质改造后的小餐饮门店厨房操作透明可视、制售场所环境卫生，获得周边居民连连称赞。

整治一新的中南林业科技大学小餐饮“透明厨房”提质改造示范街。

观察君从长沙县食安办了解到，长沙县深入推进“互联网+明厨亮灶”监管平台建设，尤其是222所公办学校、幼儿园食堂全部接入平台，实现了“互联网+明厨亮灶”，民办学校和民办幼儿园食堂“明厨亮灶”校（园）内控达到100%。

长沙县教育局设立大屏幕，实时查看各学校食堂的视频监控情况。

观察君了解到，长沙市大力推进食安智慧监管。在“互联网+食品安全监管”的基础上，投入资金对学校食堂和部分大中型餐饮店进行升级改造，实现“探头站岗，智能巡逻，靶向出击”的智能化监管，智慧食安云平台自动将从业人员不规范行为逐级上报到主管部门和监管部门，实现精准监管。

截至目前，长沙市餐饮服务单位建成“明厨亮灶”3.2万余家，各级公办学校食堂基本建成视频厨房，全市4306家餐饮单位接入远程监管平台，全市7036家小餐饮完成“透明厨房”提质改造。

农村餐饮吃得舒心

食品安全工作，难点在农村，薄弱点也在农村。

几个灶台，一个塑料棚子，再加几个“土厨师”……这种“配置”，几乎是长年以来农村婚丧嫁娶等聚餐活动的“标准画像”，环境卫生不理想、厨师操作不规范等食品安全问题也随之而来。如何规范农村集体聚餐管理，严控食品安全事故发生呢？

望城区市场监督管理局对症下药，大胆创新，2017年，率先成立农村厨师协会、率先摸索出“中央厨房+移动餐车”新模式、率先采用移动摄像头进行“明厨亮灶”远程监控。

望城区首创的农村餐饮移动餐车，农村集体聚餐餐饮服务公司从中央厨房统一采购食材，大厨师开着移动餐车直接去村民家承办宴席即可。

观察君在望城县一个村民家的婚宴现场看到，后厨里架着一个摄像头，通过这个摄像头，禾堂里大厨师的制作过程看得一清二楚。与此同时，望城县市场监督管理局的负责人也可以通过望城区农村聚餐监管平台手机APP 对婚宴现场进行实时监看。一旦发现任何不规范的现象，就会及时通知管理员去现场进行督查、整改。

望城区对农村集体聚餐进行远程监控的移动摄像头。

观察君了解到，2016年长沙市修订出台了《长沙市农村集体聚餐食品安全监督管理办法》，抓住农村集体聚餐食品安全的“牛鼻子”，以区县为单位，对全市7200多名农村厨师进行了岗前培训。同时，健全农村集体聚餐信息收集、申报备案、现场指导全程管理工作机制，全市成立农村集体聚餐餐饮服务公司100余家，引导农村集体聚餐服务正规专业经营。近两年，备案指导农村集体聚餐12万余场次，保持食品安全“零事故”。