疾控人员（右一）在蛋糕店制作车间进行食品安全风险监测采样。 本版图片均为长沙市疾控中心提供

疾控人员在饮用水监测点进行采样。

疾控人员对食品安全风险监测样品进行检测。

元旦临近，节假日市场的肉禽蛋奶、生鲜蔬菜是否暗藏安全隐患？他们深入农贸市场、商场超市、饭店采样，在实验室开展检测；冬春季节，食源性疾病的流行趋势有哪些变化？他们对医疗机构发现的食源性疾病病例信息进行采集、汇总和分析，为发现食品安全隐患提供技术支持……他们是坚守在食品安全风险监测一线的疾控人。

食品安全风险监测是实施食品安全战略的重要举措。自2010年至今，长沙着力构建“县乡村一体化”食品安全工作网络，在此基础上初步建立起“从农田到餐桌”的全过程食品安全风险监测体系。该监测体系包括以长沙市疾控中心为核心，9个区县（市）疾控中心为主体的食品污染物及有害因素监测体系；以各级疾控中心为依托、覆盖全市所有综合性医疗机构的食源性疾病监测与报告体系，监测范围覆盖全市所有街道、乡镇。

一直以来，长沙市疾控中心在市委市政府、市卫生健康委的领导下，牢固树立人民至上、生命至上理念，全面加强食品安全风险监测能力建设，通过系统、持续地监测食源性疾病、食品污染物及有害因素及其变化情况，为及时发现食品安全隐患、防范系统性风险、保障食品安全发挥着积极作用，为星城百姓舌尖上的安全保驾护航。

食品安全风险监测覆盖“从农田到餐桌”全过程

很多长沙人早上喜欢嗍一碗热腾腾的米粉开启美好的一天。长沙市疾控中心食品安全与环境卫生科的工作人员，在农贸市场购回一袋鲜湿米粉，不是为了当早餐，而是作为食品安全风险监测的样品。

食品污染物及有害因素监测，是食品安全风险监测的一项重要工作。根据国家、省级监测方案的要求，结合长沙市的实际，长沙疾控部门在全年不同时段分别开展不同种类的食品安全风险监测。如今年4月重点采集监测蔬菜及其制品的农药残留，7月重点采集监测蛋及蛋制品的四环素类、喹诺酮类残留，每季度开展一次生猪肉、生畜肉、熟肉制品的微生物及其致病因子监测。为了保证样品信息的全面准确，采样点覆盖全市所有区县（市），所采样品覆盖种植养殖、生产加工、流通、餐饮服务等各个环节。

在完成国家和省级监测任务的基础上，长沙疾控还加大了地方特色食品监测力度，持续开展学校周边食品和节假日食品监测。长沙的奶茶已经成为网红城市的一张名片，茶饮料被列为特色食品的重点监测对象；薯片、薯条是孩子们爱吃的小零食，它们被纳入学校周边食品的监测重点；粽子、皮蛋、月饼是传统节日家家户户不可或缺的美食，还有各种网络渠道经营的食品，被纳入节假日食品重点监测范围。

长沙市疾控中心及时统计、分析、上报监测信息，定期对食品安全风险监测工作进行总结，报至市卫生健康委，为开展食品安全风险评估和标准制定、修订、跟踪评价、风险预警和交流、监督管理等提供科学支持。

为了更好地护航市民“舌尖上的安全”，近年来长沙市疾控中心强化了食品安全事故流行病学调查培训与演练工作，全面提升基层疾控的食品安全事件流行病学调查能力。今年引进的高分辨轨道阱质谱系统等先进仪器，可对各种食品的农药残留、激素、兴奋剂、代谢产物等进行高分辨、高灵敏度、高质量精度的定型筛查和定量检测，大大提升了实验室的检测能力。

全市241家医疗机构开展食源性疾病监测

市民胡先生一家三口相继出现呕吐、腹痛、腹泻，到家门口的卫生院看病。卫生院医生看诊后，上报到“食源性疾病监测报告系统”，同时通知辖区疾控中心。疾控工作人员迅速开展流行病学调查，了解到胡先生一家发病前没有外出用餐，在家进食了自制的白灼虾、烤生蚝等，考虑副溶血性弧菌肠炎的可能性大，医生进行了有针对性的治疗。随后，患者的大便标本检测结果证实了疾控工作人员的判断。“副溶血性弧菌喜欢潜伏于鱼、虾、蟹、贝类等海产品中，如果烹调不当，海鲜没有煮熟煮透就吃，易引起副溶血性弧菌肠炎。”疾控工作人员向胡先生一家开展了健康教育，提醒吃海鲜类食物一定要煮熟煮透。加工海鲜时一定要生熟分开，以免食物间交叉污染。

食源性疾病监测是食品安全风险监测的另一项重要工作，于2011年在省级卫生行政部门的统一部署下启动。

2012年，国家正式建立了食源性疾病监测报告系统，通过对上报的个案病例信息主动监测、汇总和分析，及时发现食源性疾病的聚集性病例，提高食源性疾病暴发和食品安全隐患的早期识别、预警和防控能力。

目前，长沙市241家综合性医疗机构成为食源性疾病报告医院，与市县两级疾控中心一起承担食源性疾病病例监测任务；其中4家医疗机构确定为哨点医院，与所在地疾控中心一起承担食源性疾病主动监测任务，由医院采集以腹泻症状为主诉的就诊病例生物标本，疾控部门对标本开展沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌和诺如病毒的检测，长沙市疾控中心还将对食源性疾病暴发监测分离的食源性致病菌进行分子溯源。

随着疾控部门食品安全风险监测数据库积累日益丰富，疾控专业人员分析研究发现，野生蘑菇中毒是湖南食品安全风险首要致死因素。按照省级方案要求，长沙持续开展野生蘑菇中毒专项监测工作。通过信息定期汇总上报，疾控专家分析总结出湖南5种主要的毒蘑菇中毒类型，以及引发不同类型的主要菌种和中毒症状，为临床救治提供了科学支撑。

形成宣传合力让食品安全知识深入人心

食品安全是一项复杂的系统工程，既要跨部门协同，也需全社会共治。长沙市疾控中心集合医疗、高校、媒体等各方优势，广泛动员各区县（市）疾控部门形成宣传合力，营造“人人关心食品安全、人人重视食品安全”的良好氛围。

今年食品安全宣传周期间，长沙市疾控中心开展食品安全知识线上有奖答题活动，吸引了9万余人积极参与；开展食品检验实验室开放日活动，让公众近距离了解食品安全风险监测“从农田到餐桌”的采样检测全过程，有效提升了公众的食品安全意识。

野菜中毒、霉变甘蔗中毒常发生在春季；夏季高温高湿，是细菌性食物中毒的高发季节；毒蘑菇中毒一年四季都可以发生，高发季节是6至9月；秋冬季是诺如病毒性腹泻等肠道疾病的高发季节……针对监测结果和不同季节食源性疾病的特点，长沙市疾控中心及时通过媒体向公众发布健康提醒。

根据食品安全风险监测数据，长沙市疾控中心抓住关键风险点，坚持开展精准宣传。针对食源性疾病主要致病致死因子野生毒蘑菇，每年多次向全社会发出警示。至今，野生蘑菇已成为市食安办重点防控的食品安全风险。监管部门也把野生蘑菇列入了食堂、餐馆、婚丧宴请等公共场所的禁用食材。疾控部门建立起了市、县、乡三级联动宣传网络，在重点时段、针对重点地区的高危人群持续开展精准宣传，提高市民特别是农村居民的食品安全意识，全市蘑菇中毒事件连年下降，近两年未出现死亡病例。其中，宁乡市预防野生蘑菇中毒风险防控工作经验在全省推广交流，受到国家食品安全风险评估中心和省食安办的肯定。

下一步，长沙疾控将继续以实施国家食品安全战略为契机，持续提升食品安全风险监测能力，密切关注食品安全风险隐患和社会关心的食品安全热点问题，为食品安全监管提供有力的技术支撑，让群众买得放心、吃得放心。

从源头到龙头全流程监测 保障生活饮用水卫生安全

生活饮用水卫生关联千家万户的健康。江河湖海的自然水源经过自来水厂的处理和漫长的城市管网，还可能经过二次供水设施的储存，输送到千家万户，必须保证每一个环节的安全卫生，才能让居民喝上放心水。长沙疾控人不分酷暑寒冬，定期开展生活饮用水卫生监测，科学、系统地了解城乡饮用水卫生基本状况，为保障饮用水卫生安全及政府决策提供依据和技术支持。

按照上级卫生行政部门的要求，长沙市疾控中心每年结合本地实际制定《长沙市生活饮用水监测方案》，将饮用水监测覆盖到全部城区（包括县城区）及全部的95个农村乡镇。今年，全市共设饮用水监测点392个（城区107个，农村285个），开展出厂水、末梢水、二次供水、自建设施供水、分散式供水等全流程监测。按照省级方案要求，城市饮用水监测点、农村饮用水中千吨万人以上的水厂每季度监测一次，其余监测点每半年监测一次。

“在常规监测的基础上，我们还对全市各类型饮用水进行加强监测。监测项目包括《生活饮用水卫生标准》中常规指标和氨氮检测。”长沙市疾控中心食品安全与环境卫生科负责人介绍，目前城区市政末梢水监测频次增加到每月1次；针对可能出现的污染物，对市政饮用水增加风险指标“铊”的监测；增加学校饮用水、农村村级工程、分散式供水的监测点数量。长沙市疾控中心生活饮用水卫生检测能力也在持续提高，今年添置“两虫检测系统”后，在市本级就可检测《生活饮用水卫生标准》中全部106项指标。

“疾控部门的监测，帮我们找到了问题的源头，保障了全村居民的饮用水安全。”某偏远山村的村干部说，饮用水的卫生情况看不见摸不着，居民喝上放心水，离不开疾控部门的工作。

几年前，疾控部门在对该村的饮用水进行卫生监测中，发现该村级工程的水中一项检测指标略微超标，当地的饮用水源是山泉水。经调查核实，原因为当地水源水该指标的本底值偏高。长沙市县两级疾控按规定对监测结果进行上报，市政府督促当地另外寻找合格水源，及时解决了当地村民饮用水安全问题。在此后的持续监测中，该村的饮用水各项指标均保持达标。

每季度将主城区市政供水出厂水、末梢水检测报告报送给市卫生健康委，并向社会公布；定期向卫生行政部门和食安部门报送饮用水卫生监测结果及年度水质分析报告；借助新闻媒体、官方网站等平台，以及在白沙井、沿江风光带等公共场所设立宣传牌等多种形式，开展饮用水卫生知识宣传……疾控人的默默付出，保障着星城千家万户饮用水的安全。

元旦春节临近，疾控专家提醒——

牢记食品安全五个要点 筑牢餐桌上的健康防线

元旦、春节临近，商场超市食品消费进入旺季，市民外出就餐、家庭聚餐增加。长沙市疾控中心在做好节假日食品安全风险监测的同时，提醒广大市民提高食品安全意识，防范食源性疾病的发生。

牢记食品安全五个要点

预防食源性疾病要牢记世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”。

一要保持清洁。拿食品前、便后要洗手，准备食品期间也要洗手；清洗和消毒用于准备食品的场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

二要生熟分开。生的肉、禽和水产品要与其他食物分开，单独存放；处理生食要用专门的设备和用具，如刀具、案板；避免生熟食物相互接触，交叉污染。

三要烧熟煮透。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和水产品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；熟食再次加热要彻底。

四要保持食物的安全温度。熟食在常温下放置不宜超过2小时；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；食物即使存放在冰箱中，也不能储存过久。

五要使用安全的水和原材料。使用安全的水或进行处理以保安全性；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品；水果和蔬菜如果生食的话，更要洗干净；不吃超过保质期的食物。

市民采购食品时，要到信誉好、食品质量把关较严的商场超市选购，不要购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品。外出就餐时，要选择信誉度高、证件齐全、卫生状况好的场所。进餐后若出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，要尽快就医。

重点防范两类食源性疾病

毒蘑菇中毒是湖南引起死亡最多的一种食源性疾病。市民不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是——不要采摘、购买和食用野生蘑菇。

节假日期间，市民探亲访友、外出游玩看到野生菌类，不要采食。节日期间迎来网购和旅游购物的高峰，线上销售蘑菇商家监管困难，特别干制后的蘑菇更难甄别，市民尽量不要在网上购买野生蘑菇，也不要在路边摊贩购买蘑菇，尤其是在人生地不熟的地方旅游时更是如此。

目前，诺如病毒感染性腹泻高发，该病最常见的症状是腹泻和呕吐。诺如病毒的主要传播方式有三种：通过食物传播、饮用水传播以及人与人之间的接触传播。目前，诺如病毒感染尚无特异的抗病毒药物和疫苗，注意个人卫生、强化病例管理和饮食饮水安全管理是防病的关键。

学校、托幼机构、工厂等集体单位人群聚集，是诺如病毒感染性腹泻暴发疫情的高发场所。这些场所在预防方面除了做好“食品安全五要点”外，还需要做好以下几点：

教育学生、职工养成良好的个人卫生习惯，不喝生水，勤洗手。集体食堂尽可能不要供应生冷或未煮熟煮透的食物，尤其是生蚝等贝类海产品。

加强对厨师、采购等食品从业人员食品安全知识、个人卫生知识、良好食品加工操作规范的培训，从食品原材料采购、运输储存、加工烹饪等各个环节把好食品安全关。

做好疾病监测和报告，一旦发现有两人以上同时出现呕吐或腹泻等症状，应让其及时就医，同时向当地疾控机构报告，并配合疾控机构做好流行病学调查及处置工作。为避免传染给他人，应劝患者居家休息，待症状完全消失72小时后方可上课或上班。

搞好环境卫生，室内勤开窗通风，保持室内空气流通。一旦有患者呕吐，在做好个人防护（戴好口罩和手套）的前提下，及时对呕吐物进行消毒、清扫，同时对被污染的物品和场所进行消毒，处理完后要彻底洗手。

保证饮用水安全重点做好这些事

饮用水安全关系每个人的健康。长沙市疾控中心提醒市民，根据生活饮用水卫生监测情况，对城市和农村饮用水安全的重点注意事项进行提醒，强调自来水、井水均需烧开后饮用。

城市重点关注二次供水卫生

因水压问题，城市高层用户一般采用二次供水（又分传统水箱式、无负压式）。采用传统水箱式二次供水的单位、物业及业主要注意：

1.水箱（水池）要每半年清洗一次，清洗人员要有健康证。

2.水箱清洗后要请第三方检测机构对水质进行检测。

3.管理者（如物业）需配备游离余氯检测设备，定期对水质进行余氯检测并记录，按需投放消毒剂（漂白粉、漂粉精），确保用户龙头出水余氯不低于0.05毫克／升。

4.二次供水用户如发现水质异常，及时向管理方反映，查找原因。

农村需定期对水井清洗消毒

根据抽样监测情况，长沙市农村地区分散式供水（多为各家各户村民自行打井）应注意如下几点：

1．井沿（井栏）要高出地面0.3～0.5米，要有井盖，以防污水溅入、垃圾尘土吹入。

2．注意井周卫生，防止家畜、家禽在井边活动，井周30米内无渗水厕所、垃圾堆等污染源。

3．定期对井清洗、消毒，对井水进行消毒。