6月16日早上，长沙市清水塘农贸市场抢先上市的“六月黄”。  记者 黄亚苹 摄

俗话说“忙归忙，不忘六月黄”，吃货们的螃蟹季，是从“六月黄”开始的。往年得农历六月才与消费者见面的“六月黄”螃蟹，今年早早地爬上了市民餐桌。6月16日，记者走访发现，脂香满溢的“六月黄”小螃蟹纷纷被送进农贸市场内，重约2两的雄性“童子蟹”已长出了半流动的黄膏，蟹黄炒年糕、油酱蟹，都是不可多得的佳肴。

走访：“六月黄”抢鲜上市

6月16日一大早，清水塘农贸市场水产区里便有商户吆喝着叫卖刚上市的“六月黄”螃蟹。“2021年头批‘六月黄’，60元一斤，鲜嫩得很呢。”见到消费者前来问价，摊主从身旁的绿色尼龙网中抓起一只“张牙舞爪”的小螃蟹笑着说，“六月黄”大多数都是公蟹，公的成熟略早一些，母蟹太小，这时候拿出来卖不划算。

同时，在芙蓉中路上一家超市内，1.4-1.6两一只的“六月黄”大闸蟹售价为13.9元，1.8-2.2两一只的“六月黄”大闸蟹身价便上涨了11元。一名拿起捕捞网选购大闸蟹的消费者表示，螃蟹买回去一劈为二，裹上调好味的面粉下锅油炸后做成“六月黄”炒年糕，可谓是盛夏最为鲜美的佳肴。

往年得农历六月才舍得“冒头”的“六月黄”，为何今年迫不及待爬上湖南消费者餐桌？马王堆海鲜水产批发市场内销售小龙虾、大闸蟹近8年的杨女士介绍，市面上的“六月黄”并非本地螃蟹，而是从江苏、湖北等地空运而来，春节后天气转暖，导致螃蟹脱壳速度加快，“‘六月黄’大多是约莫一两重的童子蟹，江浙一带爱用它做螃蟹面酱，在湖南接受度不高。”

释疑：“六月黄”为啥有苦味？

与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同，“六月黄”的肚子里充满流脂型膏黄。此时，螃蟹大多处于3-5次蜕壳期，仍未发育成熟，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，且螃蟹脚毛还没长全，蟹钳位置的毛更是带点褐黄色。对吃货而言，清蒸蟹是最能体现螃蟹本味的做法，可美中不足的是，“六月黄”吃起来略带苦味，最好在烹饪时加入重料。

对此，华东师范大学终身教授、国家虾蟹体系岗位科学家陈立侨及上海海洋大学专家对“六月黄”中出现的苦味进行了专题研究，发现其苦味主要是体内的苦味游离氨基酸、胆汁盐等所致，随着螃蟹崽慢慢成长为“九雌十雄”的大闸蟹，它的苦味会逐渐被大闸蟹的鲜味和甜味掩盖掉，直至苦味完全消失。

也有专家认为，河蟹没有胆，其胆的功能被蟹黄（肝胰腺）取代，也有可能大闸蟹在生长过程中，胆汁分泌物造成了蟹黄发苦。至于苦味消失原因，专家们在做进一步研究，到秋季大闸蟹上市后可能会有相关研究结果。