近日，河南焦作多名幼儿家长反映孩子在解放区“萌萌幼儿园”就餐后发生呕吐、晕厥等情况后就医。焦作市解放区区委相关部门回应，事发系幼儿园一名教师向当日中班的食物中投入亚硝酸盐。事情的起因是这个老师跟同事闹矛盾，于是到同事管的班上投毒。目前，该教师已被刑拘，23名幼儿被送医救治后，大多数幼儿经过体检已出院。

那么，亚硝酸盐为什么会导致中毒？哪些情况容易出现亚硝酸盐中毒？中毒之后该怎么办？孩子们以后会不会有后遗症？

国家明文规定，餐饮服务单位

不得采购、储存和使用亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种用途广泛的物质，工农业生产以及食品工业中都有应用。

在食品中，亚硝酸盐最常见的用途是“护色剂”，它可以和肌红蛋白结合，生成玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，在火腿、腌腊肉等食品中应用广泛。另外，亚硝酸盐也是抑制肉毒杆菌，预防肉毒中毒的有效手段。

过去餐馆、食堂、农村宴席也用亚硝酸盐，因为可以让肉色更好看，常见于水煮肉、炒肉丝、炒肉片等。

但由于亚硝酸盐的外观和食盐接近，厨师容易出现误用的情况，常导致集体食物中毒，这是过去亚硝酸盐食物中毒最常见的原因。

为了杜绝这类现象，国家专门发文规定，餐饮服务单位不得采购、储存和使用亚硝酸盐。现在餐馆、食堂用的多数是复配调料，即使含有亚硝酸盐，也不太可能过量，而且很多餐馆改用红曲等其他色素来上色了。

这次涉事幼儿园并没有亚硝酸盐，是犯罪嫌疑人自己从家里带来的，所以幼儿园其实也挺冤的。另外，由于是投毒，所以这也不是食品安全事件，也没法用食品安全监管的方式来解决或预防。

家庭亚硝酸盐中毒

预防关键在于腌菜时间

除了误食中毒，亚硝酸盐也常引起家庭的食物中毒。主要原因一般是“暴腌菜”，也就是腌制时间非常短的蔬菜。

硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。

在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累。通常腌制到3-7天的时候是亚硝酸盐最高峰，随后又逐步转化为硝酸盐。

因此家庭预防亚硝酸盐中毒，主要是腌菜时间要足够长，20-40天是比较保险的。

亚硝酸盐中毒后应尽快催吐、洗胃

亚硝酸盐可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，导致携氧能力下降，出现心慌气短、恶心呕吐、呼吸困难、嘴唇发紫等症状，严重时可导致死亡。

无论是误食、投毒还是其他原因引起的亚硝酸盐中毒，救治方式都是一样的。

先要尽快催吐、洗胃，然后及时送医院治疗。

多数轻度中毒患者无需做特别处理，大量喝水、静卧观察就好。中毒程度较重的，可以通过注射美兰（亚甲蓝）、VC改善血氧环境。

好消息是，亚硝酸盐中毒通常很快就能痊愈，也没有后遗症，所以只要到医院了，就不用太担心。

当然，上述教师的投毒行为依然不可饶恕，等待她的是严厉的法律惩罚。

文/钟凯（食品安全博士）