芝麻薄月饼

中秋，奉上月饼来

广式莲蓉蛋黄月饼

湘莲

文/任大猛 图/徐晖铭

一、五仁月饼长沙九如斋曾用德国杏仁、广州莲蓉蛋黄月饼爱用隔年湘莲

中秋就是月亮的节日。对于一般人，中秋是从吃开始的。中秋节的吃，代表“最中秋”尘世生活享受的，首推月饼。

在今天，月饼已成为传统中秋节最重要的道具，人们大多已不再喜欢吃月饼，人们把月饼作为礼物送来送去。

人们不再重视月饼，一方面是因今天物质生活已越来越丰富，什么好吃的人们没吃过？另一方面是因月饼中原本好吃的部分已经慢慢消亡。五仁月饼早几年被网络评为最不好吃的食物之一，但仍有不少人怀念长沙过去的五仁月饼，过去五仁月饼的馅心除有花生仁、杏仁外，酥皮内包裹的还有软糯的冬瓜糖和味感丰富的香元条，现在冬瓜糖和香元条在一些五仁月饼内已找不到。在一次会议上，我遇到九如斋退休的总经理，他对我说，九如斋过去的五仁月饼真的是在精心选料、精心制作，像其中的杏仁，九如斋用的是来自德国的杏仁，这一点，不是曾亲自参与制作的师傅是不会知道的。

长沙本式月饼制作已有相当长的历史，近年来，我在搜寻古籍时发现，清代乾隆五十二年（公元1787年）就有长沙地方官、云南昆明籍的钱澧写有长沙中秋月饼诗，诗中说：“五十二年秋八月，十五夕月升湘江。长沙万户设庶品，礼夜明神伸厚矼。瓜鲜藕洁枣栗实，就中饼味尤无双……”诗中更提到长沙本式月饼精良的制作方法，当年，长沙本式月饼为中秋节增添不少光彩。

其实，占全国月饼总销量80%以上的广式月饼，在其制作时也广泛吸收了湖南食材的优点。由广州市著名老字号广州酒家制作、最著名的广式月饼之一双黄莲蓉月饼，以滋味香滑、莲味突出享誉全国。在广州酒家的月饼工厂里，莲蓉月饼虽说只是莲子、糖和油的组合，但湖南销售过去的“湘莲”已成为广州酒家制作莲蓉不可或缺的主料，制作莲蓉以湘莲原粒老身为佳。广东因水质原因不能出产莲子，可广东人却发明了莲蓉。广州酒家月饼选用的是来自湖南的优质原粒湘莲，一切均因湘莲“淀粉度够，醇香味好，糖分含量不高不低”，做莲蓉月饼特别好，据闻广州酒家在用湘莲制作莲蓉时，每100粒莲子要保留8条莲心。莲心太多，莲蓉会发苦，8条莲心却恰好让莲蓉既甘又甜。同时广东制作莲蓉月饼一定要使用隔年湘莲，广东师傅甚至认为湘莲的滋味已超过进口杏仁。上世纪60年代以来，在广式莲蓉月饼中，人们已经尝到了“最湖南”的味道。

这个中秋，我们希望长沙九如斋能恢复最传统的老长沙五仁月饼的滋味，也不拒绝广州来的广式莲蓉蛋黄月饼中湘莲的味道。

二、与月饼相伴的拜月点心有湘潭药糖、桃源陬市桂花糖

老长沙过中秋，一直保留拜月的风俗。近几年，拜月风俗已经渐渐在天心阁、杜甫江阁、岳麓山等处得到恢复发展，文人墨客在中秋的雅聚，更离不开具有湖湘特色的中秋茶点。

在长沙，拜月及雅集时的传统“摆设”，一般最少有 “老四样”，按照传统，中秋雅集时人们习惯在拜月桌子上摆上月饼、 莲藕、菱角和笔梗子糖 （有时为湘潭药糖）。

月饼、莲藕、菱角，在长沙十分容易找到，但“笔梗子糖”往往难以买到称心如意的品种。

在去年长沙举行的一场拜月仪式中，有位常德姑娘特别从常德桃源陬市带来当地特产的桂花糖。我们一看陬市桂花糖，其实就是小时候吃过的笔梗子糖（也称笔管子糖）。这种“笔梗子糖”外裹芝麻，内芯填充有桂花糖、香元条、白砂糖等，松泡酥脆，麻香浓郁。咬开陬市桂花糖，桂花香顿时弥漫了杜甫江阁旁举行拜月仪式的涂氏小杯茶，这种香味令所有参与活动的人沉醉。去年中秋节的美妙笔梗子糖的遭遇，令一些朋友现在回味起来，心中也满满都是“陬市桂花糖”带来的“花好月圆”之乐。

据说，湘潭药糖至今在湘潭仍有生产，药糖就是那种带有药香的黑芝麻焦切片。

三、茭瓜炒牛肉是最具长沙风味的中秋名肴，老姜炒仔鸭则是湘西湘南中秋名菜

茭瓜炒牛肉是长沙人过中秋节时必备的时令佳肴，从晚清直到今天，一直流传。一到中秋节，长沙家家户户喜爱用茭瓜炒牛肉丝，香嫩的牛肉丝与香脆的茭瓜合炒，真是中秋节金童玉女般的最佳荤素搭配，并且特别应季。

会吃爱吃的长沙人，在一般情况下，是不在中秋节大吃鸭子的。长沙人中秋吃鸭子，历史也有记载，那是在上世纪40年代第三次长沙会战期间，因日寇大量屠杀湖南耕牛，长沙人过中秋时无牛肉可购，此时湘阴的鸭子大量运进长沙，水鸭价格暴涨。但到牛肉又有供应，长沙人在第二年中秋节仍旧吃起牛肉来。知味懂味的长沙人向来都认为吃鸭子最好的季节应该是重阳节后，因为只有过了重阳，水鸭肉才不再腥臊，在重阳前，长沙人不太爱这时鸭子的味道。

中秋节是湘西及湘南的居民大吃鸭子的时节。老姜炒仔鸭、血鸭以及洪江血粑鸭、芷江葱把鸭等一到中秋即大为流行。常德在中秋还出产一种叫“桂花鸭”的卤鸭，在长沙十分著名。常德桂花鸭也是在中秋节桂花飘香时，才在长沙销售的。